Pengemulsi adalah bahan tambahan pangan yang berfungsi sebagai pencegah terpisahnya antara dua cairan yang berbeda ( seperti minyak dan air ). Daya kerjanya terutama dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya bentuk molekul yang mampu terikat oleh dua jenis cairan serta dapat membantu terbentuknya sistem dispensi yang homogen pada makanan. Contoh bahan yang bisa digunakan atau berfungsi sebagai pengemulsi diantaranya adalah kuning telur, putih telur, gelatin, lesitin, pektin, kasein, dan pasta kanji. Produk olahannya ialah mayonnaise, krim keju, susu, margarin dan mentega.
Pemantap adalah bahan tambahan pangan yang berfungsi emulsifiers diantaranya adalah gum arab yang biasanya dimanfaatkan sebagai emulsi cita rasa minuman ringan.
Untuk proses pengentalan sendiri bahan pangan cair dapat digunakan hidrokoloid dan bahan polimer sintetis. Bahan pengentalini seperti kargenan, agar, pectin, gum arab dan CMC.
Kesimpulannya adalah apa yang dimaksud dengan pengemulsi, pemantap dan pengental adalah suatu bahan tambahan pangan yang digunakan untuk sistem dispersi yang homogen pada makanan. Dimana fungsinya didalam bidang pangan adalah untuk memantapkan emulsi lemak dan air, sehingga produk akan tetap stabil, tidak terpisah antara bagian lemak dan air serta akan mempunyai tekstur yang kompak.
Berikut senyawa yang diizinkan digunakan dalam produk pangan diantaranya adalah :
1. Agar : untuk sardin dan sejenisnya ( 20 g / kg ).
2. Gelatin : untuk yoghurt ( 10g/kg ) dan keju ( 5g/kg ).
3. Lesitin : untuk eskrim, keju dan susu bubuk instan ( 5g/kg ).
4. CMC : untuk eskrim, es puter dan sejenisnya ( 10g/kg ), kaldu ( 4g/kg ).
Anda ingin membuka usaha bisnis online tanpa modal? kunjungi di website kami www.learnkuy.blogspot.com
ReplyDelete